Byl jednou jeden…i tak by mohlo začít povídání o Jakubově cestě do Radunu. Byla tak trochu spletitá a vedla přes Dánsko, Německo i Anglii. Jakub nastoupil v radunské kuchyni teprve před pár týdny, ale svými nápady už stihl přispět do aktuálního letního menu. Co rád vaří, co ho baví na práci v Radunu a co dělá, když právě nestojí v kuchyni? Přečtěte si povídání s novým radunským kuchařem.
Kubo, já o tobě vím, že jsi už vařil různě po Evropě. Kde jsi sbíral zkušenosti?
V Dánsku jsem strávil dohromady pět let a v německém Frankfurtu dokonce devět let. Do Anglie jsem pak jezdil spíš sezónně, vařit na různé festivaly a akce.
Co tě táhlo za hranice hned po škole?
Příležitost. Po učňáku se bývalý šéfkuchař poohlížel po někom, kdo by byl ochotný za sebou všechno nechat a prostě odjet. Tak jsem po tom skočil – to bylo mých pět let v Dánsku. Do Frankfurtu mě zase přivedl kamarád, který se uchytil tam a který hledal nového parťáka pro dražší vaření.
Co znamená dražší vaření?
Kvalitní a tím pádem dražší suroviny. Dobré víno, top strop suroviny – podobně to máme, v závislosti na menu, i tady v Radunu.
Dánsko, Německo…to musíš umět docela dobře oba jazyky, že?
Vlastně ano. Německy umím líp než dánsky, ale taky bych se rozpomenul. Učil jsem se za běhu – bez kurzu a bez učitele. V kuchyni mi tehdy řekli, že pokud se rychle nechytím, budu muset skončit. Šéfkuchař, Ital, samozřejmě neměl čas mi všechno překládat do angličtiny. Nejlepší škola pro mě byl provoz v kuchyni a potom pivo s přáteli a s kolegy. Ti mě naučili hodně.
Jak se tedy stalo, že ses vrátil zpátky do Čech?
Vraceli jsme se zpět před narozením dcer. Chvíli jsem pak vařil v Uherském Hradišti, ale abych řekl pravdu, nejsem úplně fanoušek a la carte menu. To mám rád na Radunu.
Co přesně myslíš?
No to, že fungujeme koncepčně s menu, které dává smysl a které pracuje se sezónními potravinami. Máme tak víc prostoru každé jídlo vymazlit, vše si v klidu nachystat a moc se mi líbí, že pak mám i čas vylézt ven z kuchyně a občas některé jídlo donést osobně.
Už jsi to udělal?
Ano. Jsou to naši hosté, pro koho vařím. Chci je poznávat, chci s nimi být v kontaktu. Zůstat zavřený v kuchyni by byla škoda, pokud si to situace nežádá, samozřejmě.
Aktuálně máme v Radunu letní menu. Jaké nápady jsi do něj vnesl a na co jsi pyšný?
Moc mile mě překvapilo, že jsem mohl už na začátku mluvit do sestavení nového menu. Ještě překvapenější jsem byl, když se moje nápady uchytily. Z toho jsem měl velkou radost. Lososový rilletes jsem se například naučil připravovat v Dánsku. V Radunu jsme ho navíc osvěžili jarní cibulkou. Skvělá věc je fazolový salátek, ke kterému mě zase inspiroval můj pobyt v Anglii. No a pyšný jsem i na provensálskou rybí polévku, která mě zaujala během mého působení v Německu. Z každé země máme něco. Ale když se na to tak dívám, jsem samozřejmě pyšný na celé sezónní menu. Je barevné, fresh a není přeplácané.
V jednoduchosti je síla, že?
Přesně tak to je a tím se řídím i já. Vypozoroval jsem to u svého kuchařského idola, britského šéfkuchaře Marco Pierre Whitea. Líbí se mi jeho filozofie. Vždycky začínal od začátku – stejně jako já. Vždycky, když už mi chyběla chuť do práce, pustil jsem si některý z jeho rozhovorů, a najednou tam ta chuť zase byla. On je pro mě velká motivace a rád bych se s ním někdy setkal.
To bychom ti moc přáli. Když ještě zůstaneme chvilku v kuchyni, co nejraději vaříš?
To se mě spíš zeptej, co vařím nerad. Nebo spíš „jak“. Nesnáším totiž velkovýrobu. Takové to, jak máš 400 – 500 porcí stejného jídla. Strávíš u toho několik hodin a je to dost nezáživná práce. Pořád dokola děláš to stejné. Baví mě asijská kuchyně, italská a taky řecká. Ale pokud nejde o velkovýrobu, nemám vlastně preference.
A co rád jíš?
Cokoli, co nemusím uvařit sám. Jednoduchost razím nejen při přípravě, ale také v mém jídle. Budu velmi spokojený s čerstvou zeleninou, dobrým sýrem a křupavou bagetkou.
Když zrovna nevaříš, kde bychom tě mohli najít?
S dětmi anebo na ledě – rád hraju hokej. Když se převleču a nasadím helmu, jsem zase jako malý kluk. Mimo led nic jiného neexistuje, což je navíc skvělý antistres.
Kubi, děkuji. Je něco, na co jsem se tě nezeptala a co bys chtěl doplnit?
Chtěl bych vzkázat našim hostům, ať si užijí Radun se vším všudy, jako celek. Jsem tu sice jen pár týdnů, ale rychle jsem pochopil, že Radun není jen o pobytu. Je to i gastronomický zážitek, relaxační zážitek…o to se tu všichni snažíme – vytvořit místo, ve kterém se budete po všech stránkách cítit skvěle. Těším se na všechny.
